Moderná molekulárna kuchyňa je spôsob, ako odhaliť potenciál bežných produktov, známych, ale úplne nepreskúmaných. Napriek každoročným víťazstvám v súťažiach o titul najlepšej reštaurácie sú inštitúcie s molekulárnou kuchyňou v našej krajine stále málo známe. Najznámejšie sú techniky z tejto kuchyne - používanie suchého ľadu, tekutého dusíka, sférifikácie. Pre nepochopiteľné sú na prvý pohľad slová známe jedlá - kaviár a dezerty. Zoberme si prvých desať osobitne zaujímavých faktov o molekulárnej kuchyni..
Desať zaujímavých faktov o modernej molekulárnej kuchyni
Desať zaujímavých faktov o modernej molekulárnej kuchyni zahŕňa ľudí, ktorí ich prvýkrát použili a hlavné zložky pri príprave ich jedál. Zo všetkých reštaurácií je umenie molekulárnej kuchyne najdôležitejšie..
1) Espoume penové nádoby - avantgardy v ponuke molekulárnych reštaurácií, dokonale ilustrujú svoje názory na tvorbu jedál. Aromatická, beztuková látka získaná neobvyklým spôsobom je chuťou v jej čistej forme. Molekulárna pena sa môže získať z akéhokoľvek produktu podľa vašej chuti..
2) odstredivka oddeľuje tuhé látky od kvapalín pomocou odstredivej sily. Táto metóda oddeľovania zložiek výrobku / látky sa používa v chemických laboratóriách, umývacích a sušiacich strojoch, v poľnohospodárstve av modernej molekulárnej kuchyni..
3) Tekutý dusík v modernej molekulárnej kuchyni sa používa na okamžité zmrazenie látok. Vďaka vlastnosti okamžite a úplne odparí sa môže použiť na varenie. Obzvlášť pôsobivé pre pokrmy, ktoré sú pripravované priamo na taniere hostí pred prekvapenou verejnosťou..
4) transglutaminázy - enzým, ktorý "spája" svalové tkanivo s produktom (mäso alebo ryby), ktoré kombinujú kusy bielkovín v homogénnej mase. Aplikáciou transglutamináz, umelých kreviet a krabových tyčiniek sa vyrábajú v potravinárskom priemysle, soba, japonské pohánkové nudle, tieto tie isté enzýmy prispievajú k zrážaniu krvi. Ide o enzým, ktorý sa nezúčastňuje samotného procesu varenia, transglutaminázou sa získava prirodzeným spôsobom fermentáciou živých buniek..
5) Suchý ľad - to je zmrazený oxid uhličitý, keď je zahriaty, to sa vráti späť do bežného plynu. Urýchľuje zmrazovanie a vytvára hodvábnu štruktúru výrobku bez ľadu, čo ovplyvňuje jeho chuť.
6) Rotačná výparník - zariadenie na dokonalé odparovanie kvapalín, ktoré sa používa v modernej molekulárnej kuchyni. Použije sa sklenená banka: tlak klesá a voda sa varí pri nízkej teplote, menej ako sto stupňov. Banka sa neustále otáča a vytvára na celom vnútornom povrchu tenkú vrstvu kvapaliny, čím urýchľuje odparovanie kvapaliny. Výsledná para sa kondenzuje v cievke a vytvára najkomplexnejší koncentrát.
7) Gély a guličky. Veľkí výrobcovia potravín po celom svete dlho hľadali lacný spôsob, ako rozšíriť skladovanie potravín. Snaha získať maximálny zisk s minimálnymi výrobnými a skladovacími nákladmi realizovala želatínu. Okrem želatíny sa v polovici minulého storočia objavili aj algináty - soli kyseliny algínovej a živicovej látky extrahovanej z hnedých rias. Algírany sa používali na výrobu bežného želé, ale Adria vynašiel metódu "spiratifikácie": vytvorenie gélových guľôčok s akýmkoľvek priemerom s výplňami prasknutými v ústach s výbuchom bohatej chuti..
8) Vákuové varenie sous-vide - varenie vo vodnom kúpeli. Výrobky vo vákuových vreciach sú dlho varené vo vode pri nízkych teplotách, okolo 60 stupňov alebo menej. Ide o najlepšiu metódu na marinovanie mäsa, ovocia a zeleniny vo vákuu bez priestoru, zmršťovanie na bunkovej úrovni, zhutnenie a chuť je koncentrovaná. Pre sous-vide budete potrebovať vodné kúpele s termostatmi, ktoré udržiavajú jednu teplotu po celú dobu. Kúpte toto zariadenie pre modernú molekulárnu kuchyňu teraz - žiaden problém.
9) Jeden z najslávnejších mien v histórii modernej molekulárnej kuchyne - Nicholas Kurti - Britský jadrový fyzik. Pomohol zorganizovať prvý seminár podobne zmýšľajúcich ľudí: "Molekulárna a fyzická gastronómia." Neskôr pre svoje úspechy v priemysle predniesol prednášku "Fyzik v kuchyni" na jednej z najprestížnejších univerzít v Anglicku.
10) nostalgie. Ani moderné vybavenie kuchyne, ani metódy vypožičané od vedeckých laboratórií, inšpirovali autorov molekulárnej kuchyne, rovnako ako Proustova práca. Ak chcete zobrať známeho z dlhodobého hľadiska, premeniť svoju formu na neurčitosť - to je výzva pre molekulárneho fyzikov. Tak, ako Proust, spomienky na vzdialené detstvo sa prejavujú dokonca aj v maličkostiach. V cukríku vyrobenom z extraktu z úhora a levandule rozmarínu, napríklad. Toto je kvintesencia modernej molekulárnej kuchyne..