Glutamát sodný - sodná soľ kyseliny glutámovej. Je to biely prášok alebo kryštalická látka bez zápachu. Mnohí veria, že táto látka má chuť "umami" (mäso), hoci v skutočnosti čistá MSG je absolútne bez chuti, ale iba pokiaľ nie je zmiešaná s inými chuťami a príchuťami..
Do roku 2002 sa predpokladalo, že táto látka je schopná zvýšiť receptorové vnímanie jazyka zo 4 základných chutí - slané, kyslé, horké, sladké. V súčasnosti je dobre známe, že jazyk má určité receptory (L-glutamátové receptory), ktoré sú "ladené" na vnímanie glutamátu. Výsledkom takýchto výsledkov výskumu bolo oficiálne uznanie piatej chuti "Umami" - preložené z japončiny, znamená to "lahodnú / príjemnú chuť". Umami - chuť vysoko bielkovinových látok, tradične používaných ako korenie v krajinách Ďalekého východu. Venujte pozornosť: pocit umami vytvára nielen glutamát monosodný, ale aj niektoré aminokyseliny..
Ako prirodzený je glutamát monosodný
V skutočnosti sa zvažovaná látka nevyskytuje pri prírodných podmienkach, ale existuje kyselina glutámová - z nej je syntetizovaný glutamát sodný (vápnik, draslík, horčík) jednoduchými chemickými reakciami..
Predpokladá sa, že výkonový zosilňovač E621 je prirodzenou látkou, ale v skutočnosti je úplne umelý. A dokonca aj východiskový materiál pre syntézu (kyselina glutámová) je spravidla vyrábaný v laboratóriu bakteriálnou fermentáciou.
Upozorňujeme: na prípravu kyseliny glutámovej sa musí použiť cukrová repa, sirup alebo škrob akéhokoľvek druhu. Ale mnohí výrobcovia aktívne používajú geneticky modifikované baktérie na proces fermentácie..
Všetky tu uvedené informácie sa vzťahujú iba na použitie glutamátu sodného v potravinárskom priemysle, ale existujú aj ďalšie dôležité body.:
- Kyselina glutámová sa nachádza v proteínoch (považovaných za aminokyselinu) - z nich je vytvorený akýkoľvek živý organizmus vrátane ľudského tela..
- Prezentovaná aminokyselina je vymeniteľná - môže ju produkovať samotné telo.
- Kyselina glutámová vstupuje do tela s jedlom.
Kyselina glutámová ako zosilňovač chuti sa klasifikuje len vo voľnej forme (v pridruženej forme, je to zložka proteínu). Prírodné produkty obsahujúce voľnú kyselinu glutámovú zahŕňajú iba sójovú omáčku, fermentačné produkty s vysokým obsahom bielkovín (napríklad kravské mlieko, rôzne druhy syra atď.),.
Potravinársky priemysel pri výrobe výrobkov používa glutamát monosodný - je dokonale rozpustný vo vode. Navyše glutamát sodný sa veľmi rýchlo vráti späť do kyseliny glutámovej, ktorá vstupuje do tela pri absorpcii potravy. Takže by to malo byť ideálne ... Ale v tomto prípade by nemala vzniknúť otázka výhod alebo poškodení látky zvyšujúcej chuť, pretože aminokyselina je a priori nevyhnutná pre normálne fungovanie celého organizmu. Prečo existuje tak veľa diskusií o glutamátu monosodného?
Je škodlivý glutamát sodný - oficiálne verzie
Nikto neposkytuje jednoznačnú odpoveď na otázku o poškodení a / alebo výhodách danej látky. Americká organizácia FDA klasifikovala tento výrobok ako "všeobecne bezpečný doplnok", ale v roku 2003 nariadil výrobcom výrobkov, ktoré obsahujú glutamát sodný, aby označili každú položku vyrobeného tovaru osobitným spôsobom..
V roku 1987 spoločná expertná rada pre potravinové prísady Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) oficiálne vyhlásili glutamát monosodný bezpečný pre ľudí. Zároveň však žiadna z najznámejších organizácií a samotná Svetová zdravotnícka organizácia neuskutočnila uvažovaný prostriedok na zvýšenie chuti v zozname NOAEL - tieto zahŕňajú dokonale bezpečné potravinové prísady a látky, ktoré môžu spôsobiť minimálne poškodenie ľudského zdravia..
V súlade s normami Codex Alimentarius nebol stanovený maximálny prípustný obsah kyseliny glutámovej a jej solí v potravinárskych výrobkoch. Zároveň vo vzťahu k týmto potravinárskym prídavkom v Kódexe poskytuje zoznam kategórií potravinových výrobkov, v ktorých sa môžu používať v súlade s technickou dokumentáciou..
Upozorňujeme: v dodatku 16 technických predpisov colnej únie obsahuje obmedzenia týkajúce sa použitia kyseliny glutámovej a jej solí glutamátu (vrátane glutamátu sodného) - nie viac ako 10 gramov na 1 kg výrobku. Podobné obmedzenia sa uplatňujú v Európe (stanovené nariadením Komisie pre reguláciu EÚ z 11. 11. 2011). a smernica Európskeho parlamentu z 20.02.1995.)
Škody a prínosy glutamátu sodného - povesti, špekulácie a analýza informácií
Existuje veľa mýtov a povestí o sodíkovom glutamáte, ktoré sa točia - je to škodlivé alebo užitočné jesť to, ako je aktívne v tele, či môže byť povolené vstúpiť do tela detí. Pokúsime sa diskutovať a zdôvodniť niektoré mýty.:
Existujú pretrvávajúce povesti medzi obyvateľstvom, že použitie výrobkov s uvažovaným zjemňovačom chuti vedie k zhoršeniu zraku a problémom v pečeni. Podľa Spoločného výboru expertov FAO / WHO pre prídavné látky v potravinách podávanie kyseliny glutámovej na hlodavce v dávke 150 mg / ml spôsobilo ich konvulziu. Zavedenie 2% glutamátu sodného do arteriálnej krvi viedlo k epileptickým prejavom a klinickým kŕčom. Intramuskulárna injekcia monosodného glutamátu sodného do mladých hlodavcov počas 10 až 11 dní v dávke 3,2 g na 1 kg telesnej hmotnosti spôsobila nezvratné nepravidelnosti očnej sietnice. U dospelých hlodavcov bol účinok kyseliny glutámovej na sietnicu a mozog menej výrazný. Pri zavádzaní glutamátu sodného v dávke 0,25 g / kg aditívum neovplyvnilo sietnicu.
Výskumný výbor FAO / WHO odráža výskum Hiroshi Oguro z japonskej univerzity v Hirosaki. Výskumník krmiva krmiva s glutamátom sodným, nahradzujúc pridaním 20% dennej stravy hlodavcov. Ako výsledok, počas 6 mesiacov, počas ktorých experiment pretrvával, mali potkany stratu videnia a stenčovanie sietnice. Samozrejme, v takých množstvách človek nemôže konzumovať glutamát..
Existujú pretrvávajúce povesti medzi obyvateľstvom, že použitie výrobkov s uvažovaným zjemňovačom chuti vedie k zhoršeniu zraku a problémom v pečeni. Podľa Spoločného výboru expertov FAO / WHO pre prídavné látky v potravinách podávanie kyseliny glutámovej na hlodavce v dávke 150 mg / ml spôsobilo ich konvulziu. Zavedenie 2% glutamátu sodného do arteriálnej krvi viedlo k epileptickým prejavom a klinickým kŕčom. Intramuskulárna injekcia monosodného glutamátu sodného do mladých hlodavcov počas 10 až 11 dní v dávke 3,2 g na 1 kg telesnej hmotnosti spôsobila nezvratné nepravidelnosti očnej sietnice. U dospelých hlodavcov bol účinok kyseliny glutámovej na sietnicu a mozog menej výrazný. Pri zavádzaní glutamátu sodného v dávke 0,25 g / kg aditívum neovplyvnilo sietnicu. Venujte pozornosť: hlodavcom sa injekčne podával glutamát v dávkach, ktoré výrazne presahujú dávky povolené predpismi UK a EÚ. Použitie zosilňovača arómy E621 v povolených množstvách (10 g na 1 kg výrobku denne pre dospelého, 3 až 4 g na 1 kg pre deti staršie ako 3 roky) pravdepodobne nepovedie k zdravotným problémom vo všeobecnosti a najmä k pečeni / zraku.
Treba však vedieť, že v tejto oblasti (dlhodobé podávanie glutamátu v odporúčaných dávkach) neboli uskutočnené žiadne štúdie v plnom rozsahu, či už na laboratórnych myšiach alebo na ľuďoch - všetky vyššie uvedené informácie sú teoretické poznatky..
- Keď sa používa glutamát sodný, môže sa vyvinúť takzvaný "syndróm čínskej reštaurácie" - človek bude mať závraty, nauzeu, návaly tváre (začervenanie) a bolesť hlavy. Vedci však tvrdia, že tieto príznaky sú nešpecifické, môžu sa vyvinúť v rôznych patologických ochoreniach a nemajú žiadny vzťah s používaním kyseliny glutámovej (glutamát sodný). Verzia neprítomnosti "čínskeho reštaurátorského syndrómu" pri používaní produktov obsahujúcich glutamát sodný bola potvrdená experimentmi s rôznymi skupinami ľudí. Výskumné údaje nájdete tu, tu a tu..
- Prejedanie a nekontrolované prírastky hmotnosti sú výsledkom konzumácie glutamátu sodného. Táto verzia má právo existovať, ako to bolo potvrdené v dôsledku 3 nezávislých štúdií. Jedna štúdia zahŕňala 752 ľudí (mužov a žien vo veku 40 až 59 rokov) a bolo dokázané, že užívanie glutamátu sodného zvyšuje riziko nadváhy. Existuje však aj ďalšia verzia nedostatku spojenia medzi príjmom glutamátu a prírastkom hmotnosti, čo je tiež vedecky dokázané ako výsledok mnohých štúdií (tu nájdete tu a tu výsledky). Všetky vyššie uvedené štúdie sú oficiálne zaznamenané a kto nebol pravdivý, veda nevie presné údaje o účinku zlepšujúceho chuť na rast telesnej hmotnosti..
- Glutamát monosodný má negatívny vplyv na nervový systém. Tento mýtus sa nenarodil od začiatku - mestá majú dokonca argumenty: zosilňovač chuti sa rýchlo vstrebáva do črevných stien, potom sa rozšíri po celom tele a usadzuje sa na kôre a mozgovej látke. Výsledkom je, že človek rozvinie poškodenie nervového systému, narušuje mozog. Zdá sa, že tieto argumenty sú veľmi presvedčivé. Zdá sa však, že to tak nie je pre vedcov: podľa výskumu, dokonca aj vtedy, ak sa nahromadí prebytok glutamínových buniek v tele, je odstránený z tela bez akýchkoľvek zdravotných následkov..
- Ľudia s diagnostikovanou bronchiálnou astmou a alergickými reakciami je glutamát sodný absolútne kontraindikovaný.. Tento mýtus úspešne odhalili vedci, ktorí vykonali nasledujúci experiment.:
- dali ľuďom s podobnými chorobami čisté výrobky, ale pacientom povedali, že obsahujú glutamát monosodný - reakciou boli záchvaty astmy a okamžitý vývoj alergickej reakcie;
- pri konzumácii jedla s obsahom látky zlepšujúcej chuť, pacienti nezačali hovoriť o prítomnosti glutamátu sodného v miskách - neboli zaznamenané žiadne záchvaty a exacerbácie chronických ochorení.
Oficiálne stanovisko: glutamát monosodný nespôsobuje astmatické záchvaty a alergické reakcie. Toto stanovisko je dokázané: výsledky výskumu nájdete tu. a tu.
Kde sa používa glutamát monosodný
Zlepšovač chuti E621 sa používa v nasledujúcich produktoch.:
- akékoľvek konzervované potraviny - ryby, mäso, zelenina;
- klobásy rôznych druhov, koláče a všetky mäsové polotovary;
- všetky druhy občerstvenia (sušienky, štiepky, zemiaky v koreniach atď.);
- hotové šaláty predávané v maloobchodných reťazcoch;
- priemyselné omáčky a korenie.
Optimálna dávka glutamátu sodného je 1% hmotnosti konečného produktu. Zvýšenie tohto podielu vedie k zhoršeniu chuti výrobku, čo pre výrobcov nie je výhodné. Preto mierne použitie vyššie uvedených výrobkov nepoškodí ľudské zdravie. Deti by však nemali dostávať produkty, ktoré obsahujú prostriedok na zvýšenie chuti E621. Je to však záležitosť každej osoby - jednoznačná ujma alebo absolútny prínos tohto doplnku sa nestanovila..
Podrobná analýza účinku glutamátu sodného na ľudský organizmus je uvedená v tomto prehľade videí:
Yana Tsygankova, lekárka, praktický lekár