Na svete existuje viac ako 1200 druhov zeleninových rastlín. A asi polovica z nich je pestovaná človekom a zvyšok stále rastie vo voľne rastúcom stave. V našej krajine sa pestuje len asi 70 druhov zeleniny. No, to nie je tak veľa v globálnom meradle, ale je dosť na to, aby ste sa na jar dostali do vidieckeho domu a zároveň vám poskytli vitamíny na budúci rok..
Výživová hodnota zeleniny je určená vysokým obsahom ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, aromatických a minerálnych látok, ktorých rôzna kombinácia určuje chuť, farbu a vôňu tohto užitočného produktu. Hlavným ukazovateľom kvality zeleniny je biochemické zloženie. Obsahujú až 96-97% vody a napriek tomu majú veľký význam v ľudskej výžive. Je to spôsobené tým, že v malom množstve suchých látok nachádzajúcich sa v zelenine existuje veľa biologicky dôležitých zlúčenín, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie tela..
Hlavnou časťou sušiny je škrob a cukor. Veľa škrobu v strukovinách, koreňovej zelenine. Cukor je predovšetkým v mrkve, hrášku, cibuli. Cukor prevažuje v červenej repy a glukóza prevláda v kapustách, uhorkách a tekvicu. Zloženie suchej hmoty zahŕňa aj vláknité a pektínové dusíkaté látky - hlavne bielkoviny a glukózu. Okrem toho existujú organické kyseliny - citrónová, jablčná, vínna, šťavelová, atď. Majú pozitívny vplyv na chuť zeleniny a prispievajú k ich lepšej absorpcii. Zeleninové oleje (cibuľa, petržlen, kôpor) majú phytoncidné vlastnosti. Je známe, že phytoncidy sa už dlho používajú v medicíne: chránia ľudí pred mnohými infekčnými chorobami.
Vysoký obsah vitamínov a ich rozmanité zloženie robia zeleninu nevyhnutnými potravinárskymi výrobkami, ktoré zohrávajú rozhodujúcu úlohu pri regulácii metabolizmu aminokyselín, tukov a uhľohydrátov v ľudskom tele. Denná potreba dospelých pre rôzne vitamíny je: A - 3-5 mg, B1, B2 - 2-3 mg, B3 - 5-10 mg, PP - 15-25 mg, C - 50-70 mg atď..
Na splnenie potreby v vitamíne C (kyselina askorbová), napríklad 200 g čerstvej kapusty alebo 300 g kapusty, 50 g sladkej papriky alebo petržlenovej vňati, 250 g paradajok alebo reďkev, 70 g kôpru alebo chrenu. Nedostatok karoténu (provitamín A) môže vyplniť 40-50 g mrkvy, špenátu, kôpru, petržlenu, 300 g paradajok alebo reďkovky, 80 g zelenej cibule, 75 g šťavelky.
Vitamín C chráni telo pred korupciou a anémiou. Väčšina z nich sa nachádza v sladkej paprike, petržlenu, kôpri, biele kapusty, karfiol.
Vitamín A podieľa sa na redoxných procesoch, zvyšuje obsah glykogénu v svaloch srdca a pečene, zabezpečuje normálny stav epitelu, rohovky a slzných žliaz očí, kože, dýchacieho traktu, zažívacieho traktu.
Potreba vitamínu A môže ľudské telo doplniť na úkor samotného vitamínu A, a na úkor svojho predchodcu, provitamínu A (karoténu). Najcennejšie zdroje provitamínu A - sladká paprika (červená a zelená), paradajky, tekvica, z koreňových plodín - mrkva.
Zlúčeniny s A-vitamínovou aktivitou sa môžu hromadiť v ľudskom tele a pretrvávať až do roka. Preto je počas letnej sezóny veľmi dôležité jesť toľko zeleniny, ktoré sú bohaté na karotén. V zime môžu byť nahradené paradajkovým pretlakom, paradajkovou pastou a paradajkovou šťavou..
Vitamín B1 (Tiamín) je súčasťou mnohých enzýmov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v procesoch konverzie uhľohydrátov. Nedostatočný príjem vitamínu B1 s jedlom vedie k akumulácii toxických produktov, neúplnej oxidácii glukózy a tiež k zvýšeniu obsahu kyseliny pyrohroznovej v tkanivách, čo vedie k ochoreniam nervového systému. Najväčším obsahom vitamínu B sú strukoviny a špenát..
nedostatok vitamín B2 (riboflavín) znižuje rýchlosť premeny tukov a sacharidov v ľudskom tele, narúša absorpciu proteínov z potravy, zhoršuje schopnosť tvoriť glykogén v pečeni, čo vedie k slabosti, poškodeniu očí a pokožky, zvyšuje hladinu cukru v krvi. Veľké množstvo vitamínu B2 je v zelenom hrášku, fazuľové struky, ružičkové kel, špenát, zelená cibuľa, sladká paprika, koreň petržlenovej. Hrachové hrášok, fazuľa sú tiež bohaté na vitamín B6, ktorý hrá dôležitú úlohu pri normálnom fungovaní nervového systému.
Vitamín PP (kyselina nikotínová) je nevyhnutná pre normalizáciu práce a fungovania pečene. V každodennej výžive je dôležitým zdrojom kyseliny nikotínovej predovšetkým rajčiaky, cibuľa, mrkva a špenát..
Vitamíny skupiny K nevyhnutné pre normálnu krvnú zrážanlivosť. Nachádzajú sa v špenáte, karfiol a biela kapusta, paradajky.
A nakoniec, zelenina - dôležitý zdroj minerálnych solí. Petržlenové listy, zelený hrášok, cibuľa, kapusta, pastevec sú bohaté na fosfor; listová zelenina a koreňové plodiny - draslík; šalát, špenát, repa, uhorky, paradajky - so železom; Karfiol, šalát, špenát - vápnik.
Počas trávenia vytvárajú tieto minerály zlúčeniny s alkalickými vlastnosťami, a preto rastlinné potraviny pomáhajú udržiavať slabo alkalickú krvnú reakciu a neutralizujú škodlivé účinky kyslých látok obsiahnutých v mäse, chlebe a tukoch. Zahrnutie zeleniny do strave je harmonické, zabraňuje výskytu gastrointestinálnych a iných ochorení.