Údené jedlo (ryby, klobásy, mäso) už chutí s ich vzhľadom, ale zriedkakedy niekto premýšľa o tom, ako sa ich perzistentná aróma a slaná chuť získa. V potravinárskom priemysle sa na tento účel používa kvapalný dym, ktorého výhody a škody budú uvedené v tomto článku..
Foto: Flickr.com. Pridal: Kelly Garbato.
Kvapalný dym je chuť, ktorú predstavuje tekutý alebo suchý koncentrát, ktorý imituje nielen aromatické a chuťové vlastnosti údených produktov, ale aj farbu. Tiež pôsobí ako konzervačné činidlo na zvýšenie trvanlivosti potravín..
Spôsob výroby
Na objav prírodného potravinového doplnku je potrebné poďakovať Vasilijovi Nazarovičovi Karazinovi. Výroba sa uskutočňuje destiláciou a filtráciou horľavých produktov pilín. Výsledný dym prechádza cez potrubie naplnené vodou s cieľom odfiltrovať látky škodlivé pre ľudí, ktoré sú nerozpustné vo vode. Výstupom je zmes prchavých častíc a vodných pár. Pri tomto spôsobe výroby je zloženie kvapalného dymu považované za prirodzené. Najpopulárnejšie horiace stromy sú jelša, jablko, buk a vtáčie čerešne..Existuje iný druh - syntetická aróma. Dnes je to bežnejšie, pretože vyžaduje menej peňazí a čas na výrobu. Pri výrobe použitých rôznych chemikálií rozpustených vo vode a maľovaných vo vhodnom odtieni: hnedá, žltá atď. Koncentrácia látok v syntetickom kvapalnom dyme je približne nasledovná:
- karbonylové zlúčeniny - 2,5 až 4,5%;
- kyseliny - 3-9,5%;
- fenoly - 0,3 až 3%;
- voda zvyšuje objem.
Väčšina nedôvery medzi ľuďmi je spôsobená syntetickými druhmi, ktoré sa líšia v pomere látok obsiahnutých v nich. To zasa znamená zmenu výkonnejších parametrov pre priemerného zákazníka: vôňa, chuť, farba, ako aj stupeň poškodenia tela. Aj v kompozícii môžete pridať korenie. Informácie o koncentrácii látok v takýchto prídavných látkach v potravinách by sa mali uviesť na obale..
Veľa škôd a málo dobrých
Existuje veľa diskusií o výhodách a škodách spôsobených kvapalným dymom, počas ktorých sme ešte dokázali vyzdvihnúť niekoľko užitočných funkcií produktu:
- na rozdiel od prirodzeného procesu fajčenia, kvapalný dym nevkladá do produktov, ktoré spracováva také ťažké látky ako popol, decht, to znamená, že je čistejší;
- špeciálna chuť, vôňa a farba výrobkov za nižšie ceny v porovnaní s produktmi prirodzeného fajčenia.
K dnešnému dňu neexistuje žiadny stopercentný argument, ktorý by dokázal bezpečnosť tejto chuti, ale európske oddelenie pre kontrolu potravín (EFSA) sa zaujímalo o populárnu prídavnú látku v potravinách a už začalo príslušný výskum..
Zatiaľ čo sú testy vykonávané a výhody kvapalného dymu sú stále pochybnosti, zákazníci by mali rozhodnúť o vlastných zdravotných rizikách a urobiť si voľbu..
Svetové skúsenosti
Európske lekárske spoločenstvo s jednoznačným negatívom sa týka prirodzeného procesu fajčenia, pretože dym vytváraný v spaľovacom procese obsahuje nielen karcinogény, ale tiež zanecháva sadze, popol a ďalšie škodlivé nečistoty na výrobku. Pokiaľ ide o tekutý dym, je to čistejšie. Ale prítomnosť rovnakých karcinogénov a niektorých ďalších potenciálne nebezpečných látok v nej je alarmujúca pre mnohých spotrebiteľov a odborníkov na výživu..
Použitie kvapalného dymu v európskych krajinách je od roku 2003 prísne regulované a na niektorých miestach dokonca zakázané..
prihláška
Tekutý dym má jasný rámec použitia a nachádza sa v nasledujúcich potravinách:
- klobásy a párky rôznych tvarov fajčenia, údené mäsové pochúťky, najmä: kuracie prsia, masť, balyk, hrudník, karbonát, bravčové krk atď.
- údené ryby a konzervované potraviny: šproty, šproty, atď.
- údené syry: spracované salámy, sušienky atď.
- grilované omáčky, paštiky, občerstvenie a ďalšie.
Tekutý dym alebo tradičné fajčenie
Každý, kto sa obáva svojho zdravia, musí pochopiť dôvody na identifikáciu potravín, ktoré sú prirodzene údené..
Najprv venujte pozornosť farbe. Tekutý dym poskytuje jasnejší odtieň s charakteristickou lesklosťou, zatiaľ čo pri tradičnom fajčení farba výrobku nie je taký nasýtený.
Ak kuracie mäso na pulte vyzerá ako na obraze alebo v reklame, musíte pochopiť, že to bolo varené pomocou príchutí, farbív a syntetického kvapalného dymu..
Recepty na nahradenie údeného
Ak vám škodu spôsobenú syntetickým kvapalným dymom prevažuje nad jej prínosom, vyhľadajte alternatívne recepty. Rovnaká chuť a vôňa, ktoré nedostanete, ale niečo podobné - úplne.
- Cigaretový dym nahradí horiace drevo. Pri realizácii receptúry musíte najprv zmraziť obvyklé prázdne sklo. Fajčiar vydechuje dym do mrazenej misy. Vzhľadom na to, že hustota bude veľmi vysoká, na stenách skla sa usadí decht, decht a ďalšie škodlivé nečistoty. Filtrovaný dym je pripravený na okamžité použitie v procese varenia. Môže sa tiež zhromažďovať vo veľkej kapacite pre budúce použitie..
- Prirodzená zmes majonézy, kari korenia, cesnaku a sójovej omáčky pomôže mäsom a rybám získať jedinečnú chuť a vôňu bez toho, aby sa fajčili v ohni alebo kvapalným dymom. A otázka užitočnosti v tomto prípade nie je taká akútna, pretože prídavná látka bude zaručená ako prirodzená. Je pravda, že niektoré poškodenie majonézy a sójovej omáčky nebolo zrušené..
- Ďalším receptom je použitie zmesi ryže, zeleného a čierneho čaju, cukru. Je zabalený v dvojvrstvovej fólii a umiestnený pod mäsom alebo rybou. Vytvára hustý a veľmi voňavý dym, ktorý sa ľahko vyrovná s fajčením v čase určenom na varenie.
Známky na regále obchodov
Na trhoch Ruskej federácie je obzvlášť rozšírený kvapalný dym alebo, ako ho nazývajú výrobcovia, dymové arómy nasledujúcich značiek: Delikaro, Kopteks, Gurmix. Patria k tomu istému výrobcovi - "Virtex Food". Výrobky uvedených značiek sa však líšia v spôsobe použitia..
- "Delikaro" - kvapalina, ktorá sa pred varením pridá do injekčnej striekačky na marinádu, soľanka, mlynček..
- "Coptex" - používa sa aj v kvapalnej forme, ale vyžaduje oveľa väčší objem. Používa sa preto na namáčanie jedla. Môže sa tiež pridávať do mlynčeka alebo do slaného nálevu, ale pomery rastú niekoľkokrát v porovnaní s Delikaro..
- "Gurmix" je osobitnou hrdosťou výrobcu. Pod týmto menom prichádza na trh celý rad marinád s vynikajúcimi chuťami a arómami..
Na regáloch nájdete aj celý rad fajčiarskych kvapalín toho istého výrobcu pod značkou "Kostrovok".
Takže kvapalný dym výrazne uľahčuje proces varenia a je čistší ako prírodné produkty horiaceho dreva. Nenechajte sa lahodiť o údenom mäse kúpenom v obchode, pretože polovica z nich sa varí pomocou kvapalného dymu a jeho derivátov. Pre prírodné produkty bude musieť zaplatiť dodatočnú sumu. Ale ak nechcete platiť ďalšie peniaze, môžete variť niečo podobné doma. Vychutnajte si a jedzte s potešením.