Všetko, čo jeme, by malo byť nielen užitočné, ale aj chutné. Koniec koncov, jedlo nám prináša potešenie. Už sme už mnohokrát povedali, že zdravé stravovanie môže byť naozaj chutné. Ukázalo sa však, že to môže byť aj originálne. Nedávno sa molekulárna kuchyňa stala čoraz populárnejšou. Jedná sa o kuchyňu, ktorá stojí na hranici vedy a varenia. Preto sa redakčná rada portálu Estet rozhodla zistiť, čo je tento fenomén a čo je pravdepodobnejšie, že sa bude týkať vedeckých experimentov alebo kulinárskych pôžitkov..
História molekulárnej kuchyne
Termín "molekulárna kuchyňa" je záhadou pre mnohých ľudí. V skutočnosti je všetko tak ťažké, ako sa to môže zdať na prvý pohľad. Na začiatku 90. rokov minulého storočia sama manželka fyziky a profesionálna kuchárka Elizabeth Thomas organizovali seminár o zavedení vedeckého vývoja do bežného varenia. Práve z tohto seminára začalo všetko..
Potom sa uskutočnili ďalšie semináre, v ktorých hovoril fyzik, ktorý mal záujem o varenie Nichols Kurti. Jeho príbehy začali byť realizované niekoľkými kuchármi a molekulárna kuchyňa začala svoj rozvoj a vstúpila na široký trh..
Čo je molekulárna kuchyňa
Molekulárna kuchyňa je novým prístupom k príprave dosť známych jedál, na prípravu ktorých sa používa moderný technologický, fyzikálny a chemický vývoj. Molekulárni kuchári dávajú známe pokrmy novým, jasnejším príchutiam a tiež menia svoje formy a spôsoby podávania. Zároveň zachovávajú chuť a všetky užitočné prvky, ktoré sú obsiahnuté v produktoch..
Metódy varenia molekulárnej kuchyne
Ak sa pozriete do kuchyne molekulárnej reštaurácie, môže vám to pripomenúť niečo medzi kuchyňou a laboratóriom. Použitie špeciálnych pomôcok a rôznych prísad okrem jedla môže spôsobiť zmätok aj u profesionálneho kuchára. Spomedzi spôsobov prípravy a typu riadu možno identifikovať hlavné:
- espuma.
- Sférifikácia a želatinizácia.
- emulgácia.
- Sous-vide vákuová technológia.
- Metóda nízkej teploty.
- Použitie enzýmu transglutaminázy.
Ďalej vám detailne povieme o každej z týchto metód prípravy jedál z molekulárnej kuchyne..
espuma
Espuma je akékoľvek molekulárne jedlá kuchyne varené vo forme krémov. Je to takzvaná vizitka molekulárnej kuchyne. Technológia vytvárania pien vám umožňuje robiť to z čoho, dokonca aj z mäsa a orechov. V podstate espuma je omáčka, ale nie je zaťažená tukom alebo niečo navyše. Ako majstri tohto typu varenia hovoria o tom, je to chuť v nulovej gravitácii..
Sférifikácia a želatinizácia
Toto sú dva podobné procesy medzi prípravou guľovitých guľôčok a gélov. Je zaujímavé, že v skutočnosti nič nové v tomto. Všetci vieme veľmi dobre o existencii umelého čierneho a červeného kaviáru, ktorý nie je nič iné ako sféra. Jediný rozdiel je, že v reštaurácii molekulárnej kuchyne sa táto technológia používa ako trik a zaujímavé a jedinečné vkusy sú vytlačené vo vnútri sfér a gélov..
emulgácia
Proces emulgácie nastáva v dôsledku oddelenia niekoľkých nemiešateľných kvapalín. Jednou z prvých emulzií bolo mlieko. Kvapky mliečneho tuku sa distribuujú vo vode. Tento proces sa často používa na prípravu originálnych obväzov na riad..
Sous-vide vákuová technológia
Ďalšou zaujímavou technológiou varenia produktov. Spočíva v tom, že výrobky umiestnené vo vákuovom vaku sa pripravujú vo zvláštnom vodnom kúpeli so stabilnou priemernou teplotou počas dlhého časového obdobia. Počas varenia produkty strácajú chuť, ale skôr sú bohatšie. V podstate pripravujú mäso.
transglutaminázy
Podivné a desivé meno naozaj nepredstavuje žiadne nebezpečenstvo pre človeka. Transglutaminázy sú enzýmy, ktoré dokážu zlepiť svalové tkanivo. Pomocou týchto enzýmov všetci poznáme falošné krabie palice, ktoré robia surimi ryby. V molekulárnej kuchyni sa zvyknú pridávať do mäsa a rybích jedál zaujímavý vzhľad. Predložte napríklad plnohodnotný steak vyrobený z filé pripraveného enzýmami.
Metóda nízkej teploty
Pri príprave niektorých jedál v reštauráciách molekulárnej kuchyne používajte suchý ľad a tekutý dusík. Ak si môžete kúpiť prvý na domáce použitie, je ťažké vyrovnať sa s druhou doma. V profesionálnej molekulárnej kuchyni je to ešte jednoduchšie. Takže pomocou kvapalného dusíka vytvárajú vo svojej štruktúre unikátne studené peny, ktoré sa podobajú na super ľahkú guľu. Kuchári ju nazývajú dokonalou zmrzlinou.
Ale suchý ľad sa používa hlavne na doplnenie atmosféry a zvýšenie chuti hosťa obklopením so špeciálnymi príchuťami. Na pripravenú aromatickú zmes sa naleje kúsok suchého ľadu a umiestni sa vedľa hosťa..
Molekulárna kuchyňa doma
Zvýšená popularita molekulárnej kuchyne viedla k vzniku mnohých reštaurácií. Ale to nie je všetko. V súčasnosti nemôžete ísť len do reštaurácie a ochutnať molekulárnu kuchyňu, ale tiež si sami pripraviť doma. Molekulárna kuchyňa doma vyžaduje použitie rovnakých jednotiek ako v profesionálnej kuchyni, ale len na domáce použitie:
- Kremer;
- odstredivky;
- suchý ľad;
- ostatné.
Ale ako sa ukázalo, môžete to urobiť bez špeciálnych nástrojov. Samozrejme, pretože reštaurácia nebude fungovať, ale variť niečo zaujímavé, ukazuje trochu fantazie, je to celkom možné.
Recepty na molekulárnu kuchyňu doma
Pri príprave nasledujúcich jedál nebudete potrebovať špeciálne jednotky alebo hlboké vedomosti o molekulárnej kuchyni. Stačí stačiť trochu a dosť fantázie..
Molekulárne vajíčko
Môžete začať s najjednoduchšími - varením vajec. Aby ste to urobili, musíte si vziať vajcia alebo niekoľko vajíčok, ale nie viac ako tri, a dať ich do panvice s vodou. Nalejte toľko vody, koľko robíte pri varení vajec. Potom namiesto sporáka položte panvu s vajcami do rúry na dve hodiny pri teplote 64 stupňov. Kvôli tejto metóde varenia budete mať úplne inú kuchyňu, ktorá bude iná nežnosť a chuť..
Paradajková polievka
Ak ste zvládli vajcia, potom môžete pokračovať v viac-tasking varenie jedlo molekulárnej kuchyne - paradajková polievka. Aby ste to urobili, potrebujete:
- kurací vývar s nízkym obsahom tuku - 350 ml;
- stredná mrkva - 1 ks;
- pórkový kmeň - 0,5 ks;
- paradajky - 3 kusy;
- cesnakové kebabky - 3 kusy;
- hrubá paradajková pasta - 2 lyžice;
- agar-agar - 20 g.
Zelenina by mala byť nakrájaná na plátky a naliať vývar. Potom pridajte paradajkovú pastu a stlačte cesnak. Korenie a soľ sa dajú vybrať podľa chuti, odporúčame pridanie štipky talianskych bylín, trochu soli a korenia. Potom sa musí hrniec zapáliť a zmes sa varí 20 minút, kým sa varí. Keď je polievka varená, vyberte ju z tepla a nechajte ju mierne vychladnúť..
Po ochladení by sa mal miešať v mixéri až do homogénnej hmoty. Naplňte pyré cez fľašu späť do panvice, pridajte agar-agar k nemu a pomaly sa miešajte za nízkeho tepla, priveďte ho do varu. Potom ju odstráňte, nalejte do formy, nechajte mierne vychladnúť, pošlite ju do chladničky, kým nezmrzne..
Samozrejme, že niekto môže povedať, že už v kuchyni používame želatínu a v molekulárnej kuchyni nie je nič zvláštne. Pamätajte však, že hlavnou črtou molekulárnej kuchyne nie je použitie moderných technológií alebo chemických a fyzikálnych poznatkov, ale predstavivosť špecialistu na kulinárske účely a zachovanie čo najväčšieho množstva užitočných zložiek. Preto portál Estet Vám želá inšpiráciu a zdravie..