články

Molekulárne recepty cieľ - prekvapiť a ohromiť

Molekulárna kuchyňa je absolútne unikátny typ varenia, ktorý je určený na vzrušenie chuti a záujmu spotrebiteľa. Cieľom kreatívnych tvorcov molekulárnej kuchyne je prekvapiť spotrebiteľa, zhoršiť jeho pocity, dať radosť viac ako zvyčajne, spĺňať očakávania človeka odhaľovaním nových chuťových línií molekulárnymi receptami. Molekulárny šéfkuchár sa skrýva, že má v úmysle vás zapôsobiť: "Jedlo nie je vôbec to, čo ste si mysleli. Jedlo je to, čo by si myslel, keby si pustil tvoju predstavivosť. ".

Molekulárne recepty: znaky molekulárneho prístupu k jedlám

  1. tvar. Pre inovatívny prístup k obvyklému jedlu vyrábajú molekulárni kuchári guličky, peny, plyn, tuhé kvapaliny a iné neobvyklé veci. Výsledky varenia podľa molekulárnych receptov sú pôsobivé: na jednom stolíku sa môže stretnúť kaviár mrkvy, gélový čaj alebo zmrzlina.
  2. náradie. Zariadenie na implementáciu molekulárnych receptov v živote je zásadne odlišné od bežných kuchynských nástrojov. Namiesto množstva misiek - retorty a fľaše namiesto taniere - lyžice a taniere - často konvekčné. Balóny, centrifúgy, vákuové zariadenia, lasery a všetky druhy para-vedeckých prístrojov potešia a ohromujú.
  3. technológie. Pripravené podľa molekulárnych receptov s použitím chemických činidiel, chladív, atď. Napríklad vodné vyprážanie, vôňa a esencia na dezert z retorty a stále kocka. Kombinácia teplotných režimov a času varenia, neuveriteľné pre známu kuchyňu, sa vytvárajú od niekoľkých sekúnd po niekoľko dní. Kvapalný dusík, suchý ľad, odstredivky, pipety a striekačky - s ktorými virtuózni kuchári nefungujú.
  4. Doba pečenia. V závislosti na konečnom požadovanom výsledku sa riadu varí pomaly alebo rýchlo. Okamžité mrazenie a viacdenné morenie - len efekt času - a čo dramatická zmena: tvrdé nápoje, masové peny a plynné byliny!
  5. rozmery. Hlavnou podmienkou molekulárnej kuchyne je presnosť vo všetkom. Neexistujú žiadne sekundárne detaily a nepotrebné produkty. Čas sa počíta na zlomky sekúnd, hmotnosť na miligramy a unce.
  6. Vysoké náklady. Samozrejme, že nie každá reštaurácia alebo amatérsky šéfkuchár si bude môcť dovoliť kúpiť všetky potrebné nástroje a reagencie potrebné na prípravu jedál podľa molekulárnych receptov. Cena za plné fungovanie molekulárnej kuchyne sa pohybuje od 20 eur do niekoľko tisíc. Tu pridajte náklady na produkty a mzdové platby pre odborníka - dobrý je drahý. Na výstupe však reštaurácia alebo domáca remeselník ponúka potešenie z chuti a vône..

Molekulárne recepty: ferifikácia - dávajú okrúhle tvary bežným jedlám

Molekulárna kuchyňa vytvára dojem nejednoznačného. Samozrejme, všetko závisí od predstavivosti šéfkuchára a požiadaviek hostí. Výsledkom takýchto kreatívnych letov vznikli molekulárne recepty, majstrovské diela hodné účasti na výstavách umenia. Jednou z vizitiek takýchto zariadení v lyžičke je sférifikácia.. SPHERIFICATION je celkom jednoduché: k hlavnému produktu sa pridá alginát sodný a potom sa nalial po kvapkách na vodu chloridom vápenatým. Kapky čerstvého alebo vývaru majú tvar guľôčok, elastické a naplnené vlastnou chuťou. Roztrhajú sa na jazyku a plnia ústa čistou chuťou: mäso, ryby, zelenina alebo ovocie. V jazyku je výbuch chuti. Molekulárna kuchyňa transformuje známe produkty do virtuózneho majstra akéhokoľvek priemeru..

Molekulárne recepty dezertov: sférické ovocie a bobule 

Užitočnosť vitamínov bohatých na ovocie je už dlho známa a preukázaná. Mango - tropický zázrak so zmiešanou chuťou melónov, tekvíc, mrkvy, vanilky - cíti sa v tomto šťavnatom, sladkom ovocí. Poďme nad rámec definícií chuti a pridáme novú formu na dezert mango pomocou nasledujúceho molekulového receptu.

Mango sféry

zloženie:

  • 250 ml vody;
  • 1,3 gr. citrát;
  • 1,8 g. alginát;
  • 250 gr. mango pyré;

pre vápenatú vodu

  • 6,5 gr. kaltsika;
  • 1 l. voda.
  1. Citrát pripravte v 250 ml vody a premiešajte s alginátom. Zmiešajte do rozpustenia.
  2. Priveďte do varu. Ochlaďte na izbovú teplotu.
  3. Vložte zemiakový šľahač, dobre sa rozmiešajte so zmiešavačom. Do chladničky vložte vzduchové bubliny. (Mango pyré bude vyhovovať každému, dokonca zmrazené ovocie).
  4. Pripravte vápenatú vodu (rozpustite Kaltsik vo vode zmiešaním s mixérom). Zmes umiestnite do hlbokého podnosu (nie menšieho ako 5 cm).
  5. Naplňte polievkovú lyžicu zemiakov a potom ju nalejte do kalcovej vody. Nechajte guľu nastaviť niekoľko minút a opláchnite studenou vodou. kmeň.
  6. Na dekoráciu posypte mletými orechmi alebo kokosovými vločkami.

Zmiešajte na prvý pohľad rôzne zložky pre novú chuť známeho dezertu v molekulárnom receptúre.

Jahodové gule s mletým korením

zloženie:

  • 250 gr. jahodové pyré;
  • 10 gr. cukor;
  • soľ;
  • 5 gr. glukonát;  
  • jahodová čerstvá šťava (na udržanie gule v chladničke).

Pre alginátovú vodu:

  • 1 l. voda;
  • 5 gr. alginát.

Pre podávanie:

  • mleté ​​korenie.
  1. Pre alginátovú vodu potrebujete 300 ml vody a 5 g. Alginát. Miešajte až do rozpustenia pomocou mixéra a zvyšku vody. Vyčistite pripravený roztok v chladničke, aby ste odstránili vzduchové bubliny.
  2. Zmiešajte zemiaky s glukonátom.
  3. Polievková lyžička so zemiakovou kašou ponorenou do alginátovej vody niekoľko minút, kým sa škrupina vytvrdne.
  4. Odstráňte guličky a opláchnite ich v čistej vode..
  5. Vypustite výrobok a podávajte ho na servírovacích lyžiciach alebo zásuvkách, posypané paprikou.