Termín "molekulárna kuchyňa" sa objavil v minulom storočí, ale je zle pochopený návštevníkmi známych reštaurácií. Všetko v ňom je pominuteľné a nezvyčajné - od veľkosti jedál samotných až po ich obsah. Jedlá z molekulárnej kuchyne zostávajú hlavným miestom pre bláznivých gurmánov a môžu niekoho prekvapiť. Zlepšenie molekulárnej kuchyne pokračuje dodnes, zatiaľ čo odborníci naďalej vymýšľajú nové spôsoby prekvapenia a potešenia svojich znalcov. Odkiaľ pochádza koncepcia molekulárnej kuchyne? Aké jedlá je známe??
Molekulárne jedlá kuchyne: história, typy a pojmy
Molekulárna kuchyňa je zahrnutá v jednej z trofologických častí, skúma fyzikálne a chemické procesy, ktoré sa vyskytujú v procese varenia.
Terminológia "molekulárna gastronómia" formulovala na začiatku deväťdesiatych rokov dvaja vedci: fyzik Nicholas Kurti a chemik Herve Tisze - ľudia, ktorí majú záujem o vedeckú stránku varenia.
Pri príprave molekulárnej kuchyne špecialisti berú do úvahy procesy, počas ktorých sa zložky premieňajú počas varenia. Napríklad v molekulárnej kuchyni je teplota varenia dôležitejšia ako doba varenia..
V posledných rokoch molekulárna kuchyňa niekoľkokrát zmenila svoj názov, aby pritiahla viac fanúšikov a stala sa jasnejšou a bližšou k čo najväčšiemu počtu ľudí:
- avantgarda;
- provokatívne;
- techno-emocionálne varenie;
- experimentálne varenie;
- fyzická kuchyňa.
Miska na molekulárnu kuchyňu: Charakteristiky sférifikácie
Spherifikácia je metóda varenia jedál molekulárnej kuchyne vo forme guľôčok (ideálne bežné lopty rôznych priemerov). Sféry môžu mať rozdielne rozmery, chuť - od sladkých až po slané, ale vždy zostávajú stále svetlé, priehľadné a majú bohatú chuť..
Navrhovaný recept na kaviár mrkvy-zázvor, pripravený metódou molekulárnej kuchyne nazývanej "sférifikácia", môže byť nádherné občerstvenie alebo jedlo. Krásny, neobvyklý vzhľad známych produktov Vás prekvapí a prinesie vám nový pohľad na váš stôl..
- Mrkvový zázvorový kaviár
zloženie:
- 700 gr. mrkva;
- 50 gr. zázvor;
- 2 gr. alginát;
pre vápenatú vodu
- 6,5 gr. kaltsika;
- 1 l. voda.
technológie:
- Pripravte šťavu z koreňovej zeleniny. Kmeň a pridajte alginát. Beat, vložte do chladničky na 1 hodinu, aby ste uvoľnili vzduchové bubliny.
- Pripravte vápenatú vodu: rozpustite vápnik vo vode a nalejte do hlbokého podnosu s výškou najmenej 5 cm.
- Použite injekčnú striekačku na odkvapkanie pripravenej šťavy do vápnikovej vody, držte ju 1 minútu, vyberajte vajcia lyžičkou a opláchnite ju v čistej vode. Hotové vajcia môžu byť uložené v šťave (mrkva + zázvor) v chladničke.
- Dajte kaviár do servírovacích dosiek na občerstvenie. Podávajte čerstvé bylinky na chuť (vetvička petržlenu alebo kôpru).
Ako dezert, ovocie alebo sladkosti sú často podávané pod ovocím a bobuľovou omáčkou. Molekulárne jedlá pripravujú obyčajný dezert na niečo neočakávané, ale s chuťou známej pochúťky - pripravíme kaviár z melónu.
- Kaviár melónu
zloženie:
- 250 ml. šťava z melónu;
- 2 gr. alginát;
pre vápenatú vodu
- 0,5 l. voda;
- 2,5 g. kaltsika.
- Pripravte vápenatú vodu rozpustením kalzyc vo vode pomocou mixéra a vložte ho do chladničky.
- Melónové buničiny pretláčajte šťavou jemným sitom.
- Zmiešajte alginát a 1/3 šťavy z melónu až do úplného rozpustenia. Pridajte zvyšnú šťavu a znova ju premiešajte. Použite mixér pre rýchlosť a pohodlie..
- Počkajte brambory v chladničke niekoľko hodín, aby ste odstránili všetky vzduchové bubliny..
- Varenie vajec: pomocou striekačky alebo multi-pipety zbierame zmes melónov a kvapkajte v kalcovej vode. Spérifikácia prechádza rýchlo - 1-2 minúty.
- Kaviár vyberte pomocou sita alebo skimmeru. Opláchnite v čistej vode.
- Podávajte ihneď po varení - hotový kaviár nebude mať žiadne kvapalné médium..
Podávajte kaviár molekulového melónu s prosciuttom alebo mätou. Použite na koktaily alebo zdobenie dezertov..
Molekulárne jedlá kuchyne: technológia Sous Vide
Pri varení sous-vide sú potrebné vodné kúpele s termostatmi, ktorých teplota zostáva nezmenená počas celej doby varenia. Jedná sa o jednu z najobľúbenejších spôsobov pečenia pre kuchárov, ktorí chcú získať perfektný pohľad na molekulárnu kuchyňu a nielen skvelú chuť a textúru..
Pre milovníkov mäsa ponúkame technológiu molekulárnej kuchyne Sous Vide, t. keď sa misa vaří vo vákuu.
- Steak v kávovom oleji.
zloženie:
Pre steak:
- 450 gr. bravčový steak;
- 75 gr. kávový olej;
- 240 gr. špenát;
Pre kávový olej:
- 200 gr. olej;
- 100 gr. kávové zrná.
- Výroba kávového oleja:
- Zložky sa evakuujú v obale a varia sa vo vodnej peci pri teplote 90 ° CoOd 3 hodín.
- Naplňte maslo.
- Varenie steak:
- Steak smažte zo všetkých strán. chladný.
- Nalejte kávový olej vo vákuu a nakladajte pri teplote (od 52oC až 70oC).
- Smažte marinovaný steak v hlbokom tuku pri 200oC po dobu 30 sekúnd. alebo horáka.
- Namiešaný hotový steak s kávovým olejom.
- Špenát vyprážajte v kávovom oleji na strednom ohni.
- Podávajte porcie špíz na špenáte.
Pokúste sa pripraviť bylinné extrakty (tymian, rozmarín) alebo mastené maslo s chuťou údených rýb - a oceníte výhody nízkoteplotnej technológie varenia. Molekulárna kuchyňa vás nenechá nudiť.
Love bravčové, ale považujem to za príliš tučný? Iba v miskách molekulárnej kuchyne - naše recepty vám umožnia variť vaše obľúbené bravčové mäso bez nadbytočného tuku pri zachovaní chuti vášho obľúbeného mäsa.
- Bravčová tvár s celozrnným pyré.
zloženie:
- 1600 gr. bravčové tváre;
- 800 gr. celozrnný koreň;
- 195 ml. krém;
- 15 ml. citrónová šťava;
- soľ;
- 40 gr. maslo;
porcia:
- zelená cibuľa;
- nakladané jablká.
- Oddeľte tvárové mäso z kože, vložte ju do vákuovej nádoby, varte Sous Vide 12 hodín pri 62 ° CoC. Potom smažte pod ľahkým tlakom..
- Pripravte sielové pyré: prerežte olúpaný koreň na pásy s hrúbkou 0,5 cm a varíme Sous Vide na 90 minút. pri 85 stupňoch Celzia (85oC). Kombinujte hotový zeler v mixéri s citrónovou šťavou, soľou, maslom a smotanou. Beat a trieť.
- Podávajte jedlo s nakladanými plátkami jabĺk a vložte bravčovú tvár na vankúš celej pyré.
Po lahodnom horúcom nikom sa nevzdá svetlo, ktoré sa topí v ústach a osviežuje dezert.!
Molekulárna kuchyňa: pena (espuma)
Jedlá molekulárnej kuchyne vo forme peny (espum) sa pripravujú pomerne komplikovane. Omáčky sú tradície a espumy sú novými tradíciami v ľahkej a úžasnej chuti. Peny vás odlúčia od základov klasickej francúzskej kuchyne. Sú ľahké a vzdušné po celý čas, pričom omáčky môžu byť kvapalné alebo husté. Vzhľad jedál z espumov je farebný ako paleta umelca.
Sezóna bobúľ je každý rok dobrá. Ale niekedy si chcete niečo tak ostrého, sviežeho a nezvyčajného vzhľadu. Ochutnajte malinový zákusok spôsobom molekulárnej kuchyne..
- Malinová pena
zloženie:
- 2 textúry agaru;
- 500 gr. malina;
- 250 ml. mlieko;
- 125 ml. krém;
- plyn N2O.
- Mash maliny a teplo k varu, napätie zo semien. Vezmite si 220 gr.
- Vezmite si 220 gr. bobule, miešajte s mliekom, pridajte agar.
- Priveďte do varu a postupne vstúpte do krému, vychladnúť.
- Po zaschnutí za studena po dobu 1 hodiny. Beat s mixérom.
- Naplňte sifón. Nabíjajte sifónový plyn.
- Pretrepte po dobu 8 sekúnd.
Tento dezert sa môže podávať teplým alebo studeným, sólo alebo ako doplnok. V každom prípade je chuť a vôňa úžasná.!
Kávovary môžu spôsobiť závrat ľahkej kávy z chladeného espressa..
- Espresso kávová pena.
zloženie:
- 325 ml. chladené espresso;
- 125 ml. krém 36%;
- 75 gr. cukor;
- 4 gr. želatína.
Príprava:
- Želatínu nalejte so studenou vodou..
- Zahrejte 100 ml. espresso až do 60 rokovoC.
- Zadajte cukor a želatínu, miešajte, rozpustite ich.
- Nalejte zvyšok espressa a vychladnúť..
- Naplňte krém, premiešajte.
- Nalijte do 0,5 litra. sifón, naplňte plynom N2O.
- Pred podávaním dobre pretrepte a nechajte niekoľko hodín chladnúť..
Podávajte túto nádhernú molekulárnu kuchyňu v krásnom vysokom pohári..
