Žitná múka sa vyrába mletím ražného zrna. Má množstvo užitočných vlastností, ktoré sú cenené pre chuť a nízky glykemický index (GI). A keďže Rusko je stále svetovým lídrom v pestovaní raže, jeho obyvatelia by sa mali oboznámiť s múkou z tejto kultúry obilnín..
Foto: Depositphotos.com. Pridal: VIZAFOTO.
druh
Existujú štyri odrody:
- Semená - pre jemné brúsenie používa jadro zrna. Čistá hmotnosť produkcie múky je 63 - 65%. Má bielu farbu so modrým alebo béžovým odtieňom..
- Tapeta - hrubé brúsenie s vysokým disperzným indexom. Množstvo produktu na výstupe je 96-97%. Táto odroda sa vyznačuje tmavosivým alebo hnedastým odtieňom kvôli veľkému množstvu otrúb. Obsahuje častice plášťa zrna.
- Ošúpaný - najužitočnejšia odroda, rovnako ako pri jeho výrobe s použitím celozrnného obalu. Hodnota konečného produktu: 85-87%. Je charakterizovaný šedivým alebo béžovým odtieňom s hnedými úlomkami zrnitého plášťa..
- Peckled - jemne mletá a starostlivo preosiata múka. Výstup je približne 60% produktu z počiatočného objemu zrna.
Ako vidíte, rozdiel medzi odrodami je stupeň mletia, čistá hmotnosť na výstupe a množstvo otrúb. Osivá a pečená sa často používajú pri pečení pekárne, menej často - cukrovinky, zatiaľ čo tapety a lúpané sa používajú predovšetkým na prípravu dietetického chleba.
štruktúra
Výhody ražnej múky sú založené na jej výživovej hodnote. 7 - 11% pozostáva z bielkovín: albumínu, globulínu, prolamínu (gliadínu), glutenínu. Jedna tretina z nich je hydrofilná, to znamená, že sa rozpúšťajú vo vode a solných roztokoch.
Potravinárske výrobky z ražnej múky sú potraviny s vysokým obsahom sacharidov. Obsah uhľohydrátov je 70-77%, škrob - 54-63,6%, vláknina - 0,5-1,8%.
Obsah tuku sa pohybuje od 1,1 do 1,7% celkovej hmotnosti, vrátane nenasýtených kyselín - asi 0,2%.
Ražná múka je bohatá na zdravé látky:
- minerály (fosfor, draslík, sodík, síra, vápnik, horčík, mangán, železo);
- vitamíny (skupina B: tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselina listová, kyselina nikotínová, E alebo tokoferol A);
- cenné aminokyseliny (lyzín, niacín atď.),.
Energetická hodnota závisí od kvality múky a receptúry konkrétneho kulinárskeho produktu. Priemerná hodnota pre 100 g je 325 kcal, čo pokrýva 17% dennej normy pre dospelého..
Pšenica alebo raž
V porovnaní s pšenicou obsahuje zloženie ražnej múky viac aktívnych enzýmov, ktoré rozkladajú škrobové zlúčeniny. To vysvetľuje nízku hodnotu glykemického indexu. Okrem toho je menej náchylný na tvorbu lepok. Vďaka týmto vlastnostiam je ražná múčka jedným z najužitočnejších výrobkov na pečenie spolu s ovsenými vločkami, ryžou a pohánkou.
Produkt má vysokú rýchlosť autolytickej aktivity, ktorá je zodpovedná za obsah testovaných látok rozpustných vo vode. Pre zaočkovanú a lúpanú múku toto číslo nepresahuje 50%, pre tapety - 55%.
Hlavnou nevýhodou je, že ražové cesto má menšiu elasticitu, čo je dôvod, prečo hotový chlieb pri rezaní často stráca svoj tvar. Zatiaľ čo výrobky z pšeničnej múky, najmä prémiovej kvality, majú vzdušnejšiu konzistenciu a zvýšenú elasticitu.
Pri pečení ražných pekárskych výrobkov sa používa sourdough, nie kvasnice, ako pri miesení cesta. Preto sú vhodné na príjem potravy..
| pšenica | raž | |
|---|---|---|
| Kalórie, kcal | 340 | 325 |
| Proteín, g | 13 | 16 |
| Diétne vlákno | 11 | 24 |
| vápnik% | 3 | 4 |
| iron% | 20 | 28 |
| vitamíny | ||
| A, IU | 9 | 11 |
| E mg | 0.71 | 2,73 |
| K, mg | 1.9 | 5.9 |
| B2, mg | 0.16 | 0.25 |
| B5 mg | 0.6 | 1.45 |
| B6 mg | 0.4 | 0,44 |
| Minerálne zložky | ||
| Magnézium mg | 137 | 160 |
| Fosfor, mg | 357 | 499 |
| Draslík, mg | 363 | 717 |
| Zinok, mg | 2.6 | 5.0 |
| Meď mg | 0,41 | 0,56 |
| Mangán, mg | 4 | 6 |
| Selén, mcg | 61.8 | 18 |
Považujeme za užitočné vlastnosti
Prínos pekárenských výrobkov na báze ryžovej múky závisí od obsahu týchto zložiek:
- otrúb;
- klíčkov;
- endosperm.
Preto je obzvlášť užitočná hrubá múka. Pravidelné používanie pomáha:
- kontrolná telesná hmotnosť;
- eliminovať toxíny;
- zvýšenie hemoglobínu v krvi;
- zlepšiť metabolizmus;
- prevencia ochorení kardiovaskulárneho a centrálneho nervového systému (CNS);
- posilniť imunitný systém;
- zlepšiť trávenie;
- boj proti anémii.
Štúdia publikovaná v časopise American Journal of Gastroenterology hovorí, že konzumácia ražných potravín s vysokým obsahom nerozpustného vlákna pravidelne pomáha ženám vyhnúť sa tvorbe žlčových kameňov. V priemere sa riziko zníži o 13%.
Jedenie celozrnných potravín aspoň 6 krát týždenne je dobrý nápad postmenopauzálnych žien so zvýšeným cholesterolom a príznakmi kardiovaskulárnych ochorení súvisiacich s krvným tlakom, ako aj so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka a iných hormonálne závislých druhov rakoviny.
Táto ruská kvass
Výhody kvasu na žitnej múke sa znižujú na nasledujúce body:
- obnovuje vodnú rovnováhu v tele;
- zabraňuje vývoju beriberi;
- má nízky obsah kalórií;
- používa sa ako doplnok výživy pre hypertenziu;
- posilňuje steny ciev;
- zlepšuje črevnú pohyblivosť a vo všeobecnosti činnosť tráviaceho traktu (osvedčené výhody nápoja s nízkou kyslosťou);
- pomáha vyčistiť telo toxínov.
Kvass má minimálne množstvo alkoholu v rozmedzí od 0,7 do 2,5%. Vzhľadom na nízky obsah kalórií a neprítomnosť kvasníc v receptúre môže byť nápoj konzumovaný pri strate hmotnosti. Je ľahké sa variť doma.
- Budete potrebovať žiaruvzdornú kapacitu 10 litrov, 0,5 kg kvasníc, 0,5 kg ražnej múky, pohár cukru. Zložky sa dôkladne premiešajú, vloží sa na teplé miesto..
- Štartér je možné prevziať z predchádzajúcej prípravy alebo znova. Na tento účel 0,5 kg ražnej múky, 2 polievkové lyžice. l. cukor, 1 lyžička. hrozienka. Zlejte zmes teplou vodou, aby ste získali konzistenciu kyslej smotany, premiešajte. Nechajte na pár dní teplé miesto. Potom vyberte vzorku. Kyslá chuť - znamenie pripravenosti ferment.
- V 10 litrovom nádrži nalejte 8 litrov vody a zapaľte.
- Medzitým zmiešajte 0,5 kg ražnej múky s pohárom cukru.
- Do suchej zmesi sa postupne pridáva teplá voda, pričom sa stále mieša. Potom sa roztok varí s pripravenou vriacou vodou a vyleje sa po častiach..
- Zatiaľ čo tekutina vychladne 4-5 hodín, položte pripravené kvasenie alebo hustú vrstvu na vrchný kryt a zabaľte ju ručníkom..
- Po uplynutí tejto doby sa hustá zmes pridá do hlavnej kvapaliny, mieša sa. Obal je opäť zabalený a trval na ďalších 6-7 hodinách..
- Keď sa na povrchu vytvorí pórovitá pena, želé kvass sa považuje za pripravené. Nápoj sa naleje do plechoviek a uskladňuje sa v chladničke, rovnako ako v hrubom, čo je užitočné pri príprave ďalšej šarže..
Ovos kvass - prínosy a harm + recepty.
Kozmetické bonusy
Pre kozmetické účely sa používa ražná múka najvyššej a druhej triedy, tj naočkovaná a lúpaná. Tento výrobok má jemnú disperziu a dobre sa odmyje pod tečúcou vodou..
Umývanie hlavy ražnou múkou má nasledujúce účinky:
- čistí dobre;
- vyživuje vlasy pozdĺž celej dĺžky;
- eliminuje nadmerný obsah tuku v koreňoch;
- posilňuje vlasové folikuly;
- slúži ako prevencia lupín a seborey;
- zmäkčuje vlasy, robí ich učenicou.
Výhody kozmetiky založenej na ryžovej múke pre pokožku:
- zabrániť predčasnému starnutiu;
- podporovať detoxikáciu pokožky, udržiavať pokožku čistú a žiarivú;
- odstrániť výskyt alergií;
- zápasí s vráskami a starými škvrnami.
kontraindikácie
V niektorých prípadoch môžu byť výrobky na báze múky z raže škodlivé pre zdravie. Je potrebné s opatrnosťou zaradiť ich do stravy ľudí so zvýšenou kyslosťou žalúdka, rovnako ako trpiace peptickým vredom. Kontraindikácie zahŕňajú aj:
- kolitída;
- celiakia (intolerancia gluténu);
- zvýšená tvorba plynu;
- zápal dvanástnikovej banky.
Vzhľadom na vysokú kyslosť žitného chleba je škodlivé pre použitie počas rehabilitačného obdobia po chirurgickom zákroku.
Ak by ste až do dnešnej chvíle mali vašu stravu chudobnú na vlákninu, mali by ste začať jesť ražnú potravu s malými dávkami. V opačnom prípade riskujete, že budete mať kruté nadúvanie..
Výhody a poškodenie mušiek z ovocia z vtáčej čerešiny bez obsahu gluténu.
Kulinárske referencie
Každý typ múky je určený pre špecifické cukrárske, pekárske a iné potravinárske výrobky:
- umelé používané na pečenie sladkého a kysaného, pšeničného chleba;
- lúpaná sa používa na výrobu chlebových koláčov, klyara, ako prísady do iných druhov múky;
- peck sa vynakladá na kyslé, produkciu krbu, cínu, pšeničného ražného chleba;
- hrubé brúsenie sa používa na výrobu chleba na výživu, niektoré druhy krmiva a krmiva.
Pri kúpe ražnej múky je potrebné venovať pozornosť trvanlivosti a celistvosti balenia..
Žitná múka je užitočný a cenovo dostupný produkt, s ktorým môžete obohatiť stravu svojej rodiny s bielkovinami, vláknami, vitamínmi a ďalšími prospešnými látkami..
.